身近にある食品添加物

食品のおいしさというのは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まります。
調味料として用いられる食品添加物には、食品にプラスすることで味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きを出す効果があります。

調味料として用いられる食品添加物は、四つに分かれます。

１、アミノ酸は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸、アスパラギン酸などです。
表示は、調味料（アミノ酸）です。

２、核酸は、うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなどです。
表示は、調味料（核酸）です。

３、有機酸は、貝類などに多く含まれています。
コハク酸やリンゴ酸ナトリウムなどがあります。
表示は、調味料（有機酸）です。

４、無機塩は、塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられるものです。
表示は、調味料（無機塩）です。

以上の四つのなかで、二つ以上を併用した場合、調味料（アミノ酸等）と一括して表示されます。

加工食品の原料に含まれている好ましくない色素成分、着色物質を無色にし、色調を白くしたり、鮮明で食欲をそそる色調にととのえたりすることを、漂白と呼んでいます。
この漂白に用いられる食品添加物が、漂白剤です。
食品の色というのは、香りや味、舌触りと同様で、おいしさを決める重要な要素になっています。
着色料、発色料にならんで、漂白剤も大きな役割を果たします。

漂白には、酸化と還元という正反対の作用による方法があり、漂白剤として用いられる食品添加物も二つに大別されます。

１、酸化漂白剤は、酸素の酸化作用で食品中の色素成分を分解して、脱色するものです。

２、還元漂白剤は、酸性水溶液で分解して生じる亜硫酸です。
色素を還元して漂白する漂白剤です。
良く用いられるのは、水溶液に食品を浸漬する場合です。

ゴマや豆類、野菜などの生鮮食品などに漂白剤を使用した場合、品質や鮮度に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあるので、これらへの漂白剤の使用は禁止されています。

ふくらし粉、ベーキングパウダーと呼ばれる食品添加物は、膨張剤のことです。
ケーキを焼いたり、パンを蒸したり、まんじゅうを作ったりする時に用いられます。
膨張剤は、加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。
イーストにも同様の効果があります。

しかし、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間が必要ありません。
膨張剤には、アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されていて、食品の種類や目的に応じ、配合、調整されます。

膨張剤は、ガス発生剤と酸剤の大きく二つに分けられます。
膨張剤には、低い温度で大量のガスを発生する即効性のもの、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあります。

家庭で昔からよく使われている膨張剤といえば、重曹です。
重曹は、炭酸水素ナトリウムのことで、塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させるか、水酸化ナトリウムに炭素ガスを反応させ、結晶として分析させ製造します。

重曹は、ガス発生剤に分類され、ホットケーキ、おまんじゅう、ビスケット作りなどに用いられています。
弱アルカリ性なので、単独で用いると食品が黄色に変色します。

アルカリ性である重曹と併用して用いられる膨張剤には、酸剤としての、L－酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。

L－酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生させ、即効性の膨張剤として味も良く、気泡も均一に膨れます。
蒸しパンや蒸しケーキ、スポンジケーキ作りに良く用いられ、調味効果やPH調整効果があります。

硫酸アルミニウムカリウムは、重曹と併用してガスを発生させる酸剤です。
重曹との反応が非常に穏やかで、ガスの発生が持続するという特徴を持っています。
しかし、一つ難点があり、それは味がとても渋いということです。
良く用いられるのは、ビスケットやクッキー作りです。

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