膨張剤:重曹

家庭で昔からよく使われている膨張剤といえば、重曹です。
重曹は、炭酸水素ナトリウムのことで、塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させるか、水酸化ナトリウムに炭素ガスを反応させ、結晶として分析させ製造します。

重曹は、ガス発生剤に分類され、ホットケーキ、おまんじゅう、ビスケット作りなどに用いられています。
弱アルカリ性なので、単独で用いると食品が黄色に変色します。

アルカリ性である重曹と併用して用いられる膨張剤には、酸剤としての、L－酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。

L－酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生させ、即効性の膨張剤として味も良く、気泡も均一に膨れます。
蒸しパンや蒸しケーキ、スポンジケーキ作りに良く用いられ、調味効果やPH調整効果があります。

硫酸アルミニウムカリウムは、重曹と併用してガスを発生させる酸剤です。
重曹との反応が非常に穏やかで、ガスの発生が持続するという特徴を持っています。
しかし、一つ難点があり、それは味がとても渋いということです。
良く用いられるのは、ビスケットやクッキー作りです。